Alors moi je te dirais dans les condices entre 10 et 25 noeuds, je grée 5,8 sur ma veloce.
Comme ça, je ne suis pas à  la rue dans les rafales tout en conservant le planing dans les molles. Quand la molle dure trop ben je perds le planing et j'attend la suivante. De toutes facons dans ce genre de conditions tu ne peux jamais etre bien régler, tu es toujours en sous- ou sur-régime.
Si tu cedes la 7,5 alors prends une voile autour de 8m que tu pourras utiliser par F3/4, la suivante sera ta V6 en 6,5 que tu sortiras à  partir de F5

Moi en voile unique j'ai 7,3 pour 10kg de moins que toi et c'est souvent un peu juste, et très rarement trop. Si je devais la changer (sous réserve que j'ai un budget me permettant d'acheter un mat de 490) je prendrais entre 7,8 (comme voile unique) et 8,2 si je finis par acheter une 6,5 pour ma freecarve.

Pour résumer, mon quiver idéal sur plans dl'eau d'IDF ce serait 7,8 en voile unique et (8,0 à  8,5) et 6,5 en double voile.

Au dela-de ces surfaces, il faut de la technique, des efforts (lourdingue) et des sous.

Par contre, 7,5 c'est vrai que c'est super pour progresser par chez nous, mais ce n'est pas une voile que tu va garder très longtemps.